Lo zahtar o za'tar è un mélange di spezie mediorientale, il cui uso risale secondo alcuni ai tempi dell'antico Egitto e che per certo caratterizzava già la cucina araba medievale. I Palestinesi lo considerano un condimento identitario, ma il suo utilizzo è particolarmente frequente nella cucina libanese e comunque diffuso in tutta la fertile mezzaluna, dall'Armenia, alla Turchia sino al Golfo Persico. Il nome, usato nell'arabo odierno per indicare varie piante tra cui il timo, l'issopo o la maggiorana, sembra derivare dall'antico accadico sarsar, che era una pianta utilizzata come spezia, e sarebbe a sua volta all'origine del latino satureja, tuttora usato come nome botanico della santoreggia, che pure a volte entra nella composizione di questa miscela. Generalmente lo zahatar è composto di:
- timo, ma anche issopo o maggiorana, o ancora una miscela dei tre;
- sesamo;
- sumac, ossia rusco;
- cumino, o altri semi aromatici secondo il gusto personale o la tradizione locale (anice verde, coriandolo o finocchio).
Le erbe vengono seccate al sole prima di essere mescolate con gli altri ingredienti ed eventualmente con il sale. Dosi e componenti possono variare a seconda dell'autore e le ricette sono gelosamente conservate come segrete. Fuori dal Libano il rusco non è sempre presente. In Palestina, dove lo zahtar è servito con ceci e olive, il cumino è sostituito dal carvi e il timo dall'origano. La medicina popolare ritiene che sia un buon ricostituente, dato anche ai giovani studenti prima delle prove per propiziare acume e rapidità di pensiero. La scienza, dal canto suo, ne riconosce l'alto contenuto in antiossidanti.
Semplice o conservato con aggiunta di sale, serve da condimento per le carni bianche, il pesce e le verdure. Mescolato insieme all'olio d'oliva è usato per insaporire l'hummus, la pita e le ka'ak, le piccole ciambelle di pane con il sesamo, oppure cotto su focacce rotonde e sottili dette manaeesh o manakish, che un tempo le donne cuocevano di buon mattino nei forni comuni, praticando delle schiacciature nell'impasto per meglio trattenere il condimento. Lo zahtar con olio d'oliva è usato anche per aromatizzare il labaneh o lebneh, un formaggio cremoso ricavato dallo yogurt: nella tradizione nomade era scolato in sacche di pelle e poi salato, ancor oggi è però spesso prodotto artigianalmente e conservato poi in olio d'oliva. A volte questo formaggio viene aromatizzato con zahtar o peperoncino di Aleppo prima ancora di essere scolato, ottenenendo così un aroma più marcato: prende allora il nome di shankish ed è un tipico elemento degli assortimenti di entrées detti meze.
